A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes colhidas. Conhecemos bem que a natureza do índio é preguiçosa, sem o trabalho de plantar aquilo que deseja colher. Daí uma alimentação mais centrada em raízes, e não na produção de hortaliças e outros vegetais da agricultura.
Os produtos bases da alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de fogo de chã, ou seja, assados no fogo acesso ao chão (LEONARDO, 2009, p.4).
Segundo Leonardo (2009) a herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva [...]. Aqui no Brasil, o óleo de oliva foi substituído inicialmente pela gordura animal e depois por outros óleos.
A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a gordura, os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas.
Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas.
A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de gordura e açúcar. Segundo o mesmo autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que os portugueses impõem o gosto pelo sal quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinaram a salgar a carne para conservá-la.
A herança alimentar dos africanos são as comidas misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. (LEONARDO, 2009, p.4-5).
Segundo a Editora Abril (2009) os portugueses trouxeram para o nordeste o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparos de caldos, ensopados e cozidos.
Os africanos trouxeram o coco e a pimenta, mas, a presença marcante desses ingredientes era na Bahia. No agreste são usados o charque, a carne do sol e a carne caprina, feijão, milho e arroz, além da farinha de mandioca e dos derivados do leite.
Segundo a Editora Abril (2009), o que faz a culinária alagoana ser umas da mais variadas é a geografia do seu território, com a presença das lagoas costeiras e de um extenso litoral rico em peixes e frutos do mar.
Entre os peixes que vivem na região costeira do estado são os serigados (badejos), cavalas, arabaianas, ciobas, agulhas, carapebas, olhos de boi e robalos. Os frutos do mar são muito frequentes no cardápio típicos que são os camarões, lagostas, polvos, lulas, ostras, mariscos, siris, maçunins, taiobas, siris de coral, sururu e caranguejos.
Nas lagoas e mangues os produtos marcantes das lagoas Mundaú e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro nelas há carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além dos camarões (EDITORA ABRIL, 2009, p. 16-24).
Segundo a Editora Abril (2009) nos manguezais habitam os siris, guaiamus, caranguejos e moluscos como a taioba e o maçunim. Na culinária alagoana não existe só o mar, nas cidades do sertão e agreste saem os peixes e entram as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e de boi.
As receitas clássicas são o baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhado e arrumadinho. A paçoca sertaneja e bem típica no interior do estado e outro prato que se destaca é o feijão de coco. Nas cidades ribeirinhas pelo Rio São Francisco, o Pitu (camarão de água doce) é a estrela.
Na cultura gastronômica alagoana não podemos deixar de citar o Bar da Ostra com seu prato histórico. O autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que foi no ano que surgia um dos ícones daquela que viria a ser a verdadeira culinária regional.
O Bar das Ostras, que nasceu no Vergel do Lago na década de 50, pelas mãos e iniciativa do casal Pedro e Oscarlina.
