Culinária Alagona

Culinária Alagoana

Fonte/livro: da autora

Segundo a Editora Abril (2009), a culinária Alagoana é similar a outras culinárias do nordeste principalmente a de Pernambuco, no qual, Alagoas pertencia até o ano de 1917. 

A culinária alagoana é influenciada pelos primeiros povos que habitaram a região, os indígenas e dos seus colonizadores, os portugueses e com eles o negro, pois foi aqueles que tratavam da alimentação dos portugueses, adaptando a cultura europeia a cultura local, miscigenando com a cultura alimentar indígena. 

Esses primeiros habitantes ensinaram as formas de aproveitamento de cereais, como o milho, e de raízes e tubérculos, principalmente a mandioca no qual faziam a farinha.

A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes colhidas. Conhecemos bem que a natureza do índio é preguiçosa, sem o trabalho de plantar aquilo que deseja colher. Daí uma alimentação mais centrada em raízes, e não na produção de hortaliças e outros vegetais da agricultura. 

Os produtos bases da alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de fogo de chã, ou seja, assados no fogo acesso ao chão (LEONARDO, 2009, p.4).

Segundo Leonardo (2009) a herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva [...]. Aqui no Brasil, o óleo de oliva foi substituído inicialmente pela gordura animal e depois por outros óleos.

A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a gordura, os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas. 

Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas. 

A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de gordura e açúcar. Segundo o mesmo autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que os portugueses impõem o gosto pelo sal quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinaram a salgar a carne para conservá-la.

A herança alimentar dos africanos são as comidas misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. (LEONARDO, 2009, p.4-5). 

Segundo a Editora Abril (2009) os portugueses trouxeram para o nordeste o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparos de caldos, ensopados e cozidos. 

Os africanos trouxeram o coco e a pimenta, mas, a presença marcante desses ingredientes era na Bahia. No agreste são usados o charque, a carne do sol e a carne caprina, feijão, milho e arroz, além da farinha de mandioca e dos derivados do leite.

Segundo a Editora Abril (2009), o que faz a culinária alagoana ser umas da mais variadas é a geografia do seu território, com a presença das lagoas costeiras e de um extenso litoral rico em peixes e frutos do mar.

Entre os peixes que vivem na região costeira do estado são os serigados (badejos), cavalas, arabaianas, ciobas, agulhas, carapebas, olhos de boi e robalos. Os frutos do mar são muito frequentes no cardápio típicos que são os camarões, lagostas, polvos, lulas, ostras, mariscos, siris, maçunins, taiobas, siris de coral, sururu e caranguejos. 

Nas lagoas e mangues os produtos marcantes das lagoas Mundaú e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro nelas há carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além dos camarões (EDITORA ABRIL, 2009, p. 16-24).

Segundo a Editora Abril (2009) nos manguezais habitam os siris, guaiamus, caranguejos e moluscos como a taioba e o maçunim. Na culinária alagoana não existe só o mar, nas cidades do sertão e agreste saem os peixes e entram as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e de boi. 

As receitas clássicas são o baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhado e arrumadinho. A paçoca sertaneja e bem típica no interior do estado e outro prato que se destaca é o feijão de coco. Nas cidades ribeirinhas pelo Rio São Francisco, o Pitu (camarão de água doce) é a estrela.

Na cultura gastronômica alagoana não podemos deixar de citar o Bar da Ostra com seu prato histórico. O autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que foi no ano que surgia um dos ícones daquela que viria a ser a verdadeira culinária regional. 

O Bar das Ostras, que nasceu no Vergel do Lago na década de 50, pelas mãos e iniciativa do casal Pedro e Oscarlina.

Fonte: Secult-AL

Foi neste ambiente que nasceu um dos famosos pratos da culinária alagoana, um prato de camarão que ficou no imaginário de várias gerações. 

A criadora da receita, dona Oscarlina, não dava a receita para ninguém e foi um trunfo que a família do Bar das Ostras guardou a sete chaves. E este prato delicioso que teve a receita mantida em segredo durante quase 60 anos, acabou tornando Patrimônio Imaterial Alagoano como o Camarão do Bar das Outras.

Retirado do Tcc: PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL GASTRONÔMICO DA MASSAGUEIRA DO MUNICÍPIO DE MARECHAL DEODORO EM ALAGOAS.

Autoria: Ingrid Lopes Abs - Bibliotecária 

história

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Doce de Cajú de Ipioca

O Doce de Caju constitui-se no produto final de uma extensa rede de relações da cultura imaterial característica da região do litoral alagoano e que é, portanto, passível, de ser inserido no livro de Registro do Patrimônio Cultural Imaterial de Alagoas.

Os doces fazem parte da memória dos alagoanos, integrando sua história desde os tempos coloniais. 

Embora tenha surgido como herança dos colonizadores portugueses, em Alagoas o hábito de fazer doces foi favorecido pela fartura das frutas tropicais e do açúcar abundante nos engenhos, grande estímulo para a criação das saborosas iguarias que hoje compõem o cardápio tradicional das famílias.

O antigo povoado de Ipioca tem sua origem ligada ao processo de ocupação das terras litorâneas da região Norte do Estado e sua igrejinha secular, dedicada a Nossa Senhora do Ó, remonta ao século XVIII. 

Aos poucos o núcleo urbano se avoluma, ocupando os morros, criando ruas e vielas sinuosas, marcadas pelo casario singelo.

A cultura do açúcar, através dos engenhos, e do algodão, através de fábricas têxteis, foi marcante na região e beneficiou Ipioca, cuja dinâmica econômica dependia da mesma, ao gerar emprego e renda para a população. 

Com a decadência de tais produções, as pessoas buscaram explorar outros tipos de atividades, dirigindo seus esforços para a cultura do coco e a piscicultura.

Diante da grande quantidade de cajueiros existentes naquela área, as mulheres desenvolveram o doce de caju artesanal, tornando-o uma atração local para moradores da região e turistas.

Segundo informações orais, a fatura desse quitute remonta a cerca de 100 anos atrás e as pessoas mais antigas dizem ter aprendido com as avós. Algumas famílias de baixa renda, moradoras de Ipioca mantém viva a memória dos seus antepassados através da preservação da tradição. 

Em volta da atividade se congregam não apenas as mulheres, mas, também, maridos, dispostos a participar do processo e garantir auxílio para a sobrevivência material do grupo familiar.

A safra de caju ocorre entre os meses de outubro e dezembro e nessa época se dá a coleta dos frutos, os quais são lavados, furados, espremidos e separados de acordo com o tipo de doce que vai ser feito. 

O modo de fazer é artesanal, com utensílios simples como tachos de cobre ou de alumínio, colheres de pau, peneiras de palha vegetal (urupemas) e fogão a lenha.

O caju se oferece a várias formas de fazer o doce: em calda, cristalizado e do tipo ameixa. Além disso, é aproveitada, também, a sua castanha que, caramelizada com açúcar, se transforma em “castanha confeitada”.

Tal variedade é apreciada pelos compradores que se dirigem às bancas improvisadas distribuídas ao longo da estrada AL 101 Norte, nas proximidades de Ipioca. Sobre tabuleiros são colocados os recipientes contendo os doces.

A falta de valorização do produto e o pouco retorno comercial relativo às vendas, não tem atraído os jovens para este tipo de atividade profissional. Como conseqüência, eles não são estimulados a manter a tradição familiar da fabricação dos doces.

Com o Registro, espera-se que sejam tomadas as devidas iniciativas para salvaguarda e repasse do conhecimento junto à população detentora do bem, o povo de Ipioca. 

O “saber-fazer” do doce de caju deverá ser preservado, divulgado e valorizado de modo a manter-se na história, não permitindo seu desaparecimento, nem negando às próximas gerações o deleite que o seu sabor proporciona ao paladar.

patrimônio cultural imaterial alagoano

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Gastronomia também é atração turística em Alagoas

Alagoas não só é conhecida por suas belas praias. A culinária deliciosa e diversificada é também atração turística. São várias as especialidades encontradas nos cardápios dos restaurantes e bares de Maceió e de cidades turísticas do interior do Estado, onde os destaques são para a qualidade e variedade dos frutos do mar; dos vários tipos de carnes, dos doces e dos sucos de frutas tropicais.

A qualidade e diversidade são os diferenciais da culinária alagoana, e Maceió não fica a dever a nenhuma capital brasileira, em se tratando de opções gastronômicas, acrescentando que o turista pode se deliciar com a comida regional, nacional e internacional - destaque para a comida italiana, portuguesa, francesa, chinesa, japonesa, espanhola e peruana.

A gastronomia alagoana tem sido alvo de reportagens de jornais e revistas de circulação nacional, que, aliás, têm dedicado generosos espaços à rica culinária alagoana. Mas não só são os pratos da comida internacional que fazem sucesso. 

O turista não esconde o seu fascínio pelos frutos do mar e das lagoas. O sururu, por exemplo, é genuinamente alagoano. Trata-se de um molusco extraído das lagoas, com alto teor de proteínas, preparado sob diversas formas. A moqueca de mariscos, fritada de siri, maçunim ao coco, carapeba frita, camarão, polvo, patinha de uçá, siri, ostras, agulhinha frita, caranguejo, guaiamu, pitu, ostra e casquinhas de siri também são atrações gastronômicas.

A culinária alagoana também de destaca por pratos da comida regional, como a tradicional carne de sol com fava e feijão verde, picanhas grelhadas nas chapas aquecidas a álcool, pernis, bistecas, frangos assados e as nobres carnes de avestruz e de búfalo, uma atração à parte. Para acompanhar as refeições, deliciosos sucos de laranja, acerola, mangaba, graviola, caju, goiaba, umbu, maracujá, pinha entre outros.

Como sobremesa, uma tentação: doces de frutas variadas: mamão, caju, jaca, goioba, abacaxi, que podem ser degustados com queijo tipo coalho ou manteiga; cocadas, broas de goma, sequilhos, sem esquecer as deliciosas tapiocas, com diversos sabores. Alagoas possui o maior polo gastronômico do Nordeste, Massagueira, as margens da lagoa, onde o sabor da culinária compete com a beleza e a tranquilidade do lugar. 

Fonte: http://alagoasbrasil.com.br

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