O Mundo na Cozinha: História, Identidade e Trocas

O livro "O Mundo na Cozinha: história, identidade e trocas" é um convite a uma viagem fascinante pela história da gastronomia, explorando as origens, identidades e intercâmbios culturais que moldaram a culinária que apreciamos hoje.

Fruto de uma conferência realizada na Universidade de Bolonha em 2000, a obra reúne as pesquisas de renomados estudiosos, oferecendo uma visão ampla e profunda dos percursos cronológicos e geográficos que definem a gastronomia global.

Uma Exploração Detalhada da Gastronomia Europeia e Mediterrânea

Antoni Riera, Bruno Laurioux e Jean-Louis Flandrin conduzem o leitor por um mergulho rico em detalhes na gastronomia medieval e moderna da Europa e do Mediterrâneo.

Através de seus trabalhos, desvendamos os percursos de permuta cultural que moldaram os costumes alimentares dessa região, desde os ingredientes utilizados até as técnicas culinárias e os significados sociais das refeições.

Desvendando os Sabores da Ásia, África e América

Fraçoise Sabban, Jack Goody e Dominique Fournier ampliam o horizonte gastronômico, levando-nos a uma jornada pelas vastas paisagens culturais da Ásia, África e América.

Através de suas pesquisas, exploramos os fluxos de ideias, produtos e pessoas que, ao longo da história, influenciaram e condicionaram a construção das identidades alimentares em cada continente.

Um Banquete de Conhecimento para Apaixonados por Gastronomia

"O Mundo na Cozinha" é uma obra imperdível para quem busca uma compreensão profunda da história da gastronomia e dos fatores que moldaram a culinária que apreciamos hoje.

Se você é um apaixonado por culinária, um estudioso da história ou simplesmente alguém que aprecia uma boa leitura, este livro te proporcionará uma experiência enriquecedora e saborosa.

Referência: MONTANARI, Massimo (org). O mundo na cozinha: história, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: Senac, 2009.

As informações retiradas do livro da biblioteca da Gastroteca.

Autora do blog. Ingrid Abs - Bibliotecária Gastronômica.

resumo

Culinária Alagoana

Fonte/livro: da autora

Segundo a Editora Abril (2009), a culinária Alagoana é similar a outras culinárias do nordeste principalmente a de Pernambuco, no qual, Alagoas pertencia até o ano de 1917.

A culinária alagoana é influenciada pelos primeiros povos que habitaram a região, os indígenas e dos seus colonizadores, os portugueses e com eles o negro, pois foi aqueles que tratavam da alimentação dos portugueses, adaptando a cultura europeia a cultura local, miscigenando com a cultura alimentar indígena.

Esses primeiros habitantes ensinaram as formas de aproveitamento de cereais, como o milho, e de raízes e tubérculos, principalmente a mandioca no qual faziam a farinha.

A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes colhidas. Conhecemos bem que a natureza do índio é preguiçosa, sem o trabalho de plantar aquilo que deseja colher. Daí uma alimentação mais centrada em raízes, e não na produção de hortaliças e outros vegetais da agricultura.

Os produtos bases da alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de fogo de chã, ou seja, assados no fogo acesso ao chão (LEONARDO, 2009, p.4).

Segundo Leonardo (2009) a herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva [...]. Aqui no Brasil, o óleo de oliva foi substituído inicialmente pela gordura animal e depois por outros óleos.

A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a gordura, os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas.

Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas.

A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de gordura e açúcar. Segundo o mesmo autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que os portugueses impõem o gosto pelo sal quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinaram a salgar a carne para conservá-la.

A herança alimentar dos africanos são as comidas misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. (LEONARDO, 2009, p.4-5).

Segundo a Editora Abril (2009) os portugueses trouxeram para o nordeste o azeite de oliva, o bacalhau, o vinho e as técnicas de preparos de caldos, ensopados e cozidos.

Os africanos trouxeram o coco e a pimenta, mas, a presença marcante desses ingredientes era na Bahia. No agreste são usados o charque, a carne do sol e a carne caprina, feijão, milho e arroz, além da farinha de mandioca e dos derivados do leite.

Segundo a Editora Abril (2009), o que faz a culinária alagoana ser umas da mais variadas é a geografia do seu território, com a presença das lagoas costeiras e de um extenso litoral rico em peixes e frutos do mar.

Entre os peixes que vivem na região costeira do estado são os serigados (badejos), cavalas, arabaianas, ciobas, agulhas, carapebas, olhos de boi e robalos. Os frutos do mar são muito frequentes no cardápio típicos que são os camarões, lagostas, polvos, lulas, ostras, mariscos, siris, maçunins, taiobas, siris de coral, sururu e caranguejos.

Nas lagoas e mangues os produtos marcantes das lagoas Mundaú e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro nelas há carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além dos camarões (EDITORA ABRIL, 2009, p. 16-24).

Segundo a Editora Abril (2009) nos manguezais habitam os siris, guaiamus, caranguejos e moluscos como a taioba e o maçunim. Na culinária alagoana não existe só o mar, nas cidades do sertão e agreste saem os peixes e entram as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e de boi.

As receitas clássicas são o baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhado e arrumadinho. A paçoca sertaneja e bem típica no interior do estado e outro prato que se destaca é o feijão de coco. Nas cidades ribeirinhas pelo Rio São Francisco, o Pitu (camarão de água doce) é a estrela.

Na cultura gastronômica alagoana não podemos deixar de citar o Bar da Ostra com seu prato histórico. O autor Cláudio Bulgarelli (2013) relata que foi no ano que surgia um dos ícones daquela que viria a ser a verdadeira culinária regional.

O Bar das Ostras, que nasceu no Vergel do Lago na década de 50, pelas mãos e iniciativa do casal Pedro e Oscarlina.

Fonte: Secult-AL

Foi neste ambiente que nasceu um dos famosos pratos da culinária alagoana, um prato de camarão que ficou no imaginário de várias gerações.

A criadora da receita, dona Oscarlina, não dava a receita para ninguém e foi um trunfo que a família do Bar das Ostras guardou a sete chaves. E este prato delicioso que teve a receita mantida em segredo durante quase 60 anos, acabou tornando Patrimônio Imaterial Alagoano como o Camarão do Bar das Outras.

Retirado do Tcc: PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL GASTRONÔMICO DA MASSAGUEIRA DO MUNICÍPIO DE MARECHAL DEODORO EM ALAGOAS.

Autoria: Ingrid Lopes Abs - Bibliotecária

história