Caldos de Peixes e de Carne do Norte e da Amazônia

É de costume servirem-se os pratos de peixes com uma vasilha de caldo sobressalente temperado com outros estimulantes, como sejam pimenta queimosa, limão, sal, alho, cheiro-verde cortadinho, para aumentar o apetite.

Caldo de Carnes - Os cozidos de carnes bovinas, de carneiro, de porco, de animais de caça, de aves, costumam ser seguidos de vasilhas com uma quantidade de caldo, da mesma panela, porém, mais temperados, com cebola picada, alho, cominho, cebolinha, para dar um gosto mais acentuado ao prato servido. Isto não obsta que seja tomado o caldo sem estes outros temperos, como queiram. 

Pirão Escaldado - Do próprio caldo quente, retira-se a quantidade necessária, meio gordurosa, em vasilha adequada, no qual se pões farinha seca ou d'água (escolhida), mexendo-se até ficar ligado; da mesma forma se procede com o pirão ou  farofa, quando se menos molhado, para ser colido com carnes fritas, assadas de espeto, ou de grelha, na brasa, à maneira dos churrascos; nesse caso; juntando-se cebola picada, cheiro-verde, tomate e alho.

Angu - É preparado para cozidos de carnes, peixes, com farinha - seca ou d'água (branca), ou farinha de milho (fubá), ficando meio denso, sem a consistência de pirão; por isso é mais delicado; figura quase sempre nos cardápios dos restaurantes, complementando alguns pratos: "peixe cozido com angu", e outros mais.

OBS: As fotos são ilustrativas, não contém no livro.

Fonte: Antologia da Alimentação do Brasil do autor Câmara Cascudo.